LA CUCINA ZAMBRONESE IN TREDICI RICETTE …

Gli ingredienti alla base della cucina calabrese sono i seguenti: farinacei, legumi, verdure, olio d'oliva, peperoncino.
I legumi più diffusi sono i ceci ed i famosi fagioli al burro.
L'olio d'oliva, invece, è il condimento principale.
Tra le spezie, domina Sua Maestà il Peperoncino, che a Zambrone si caratterizza per essere particolarmente piccante.
La cipolla di Tropea (in realtà prodotta in grande quantità e molto più che a Tropea, proprio a Zambrone), l'aglio, il basilico, la menta, il rosmarino, l'alloro, la salvia e l'origano, offrono alle pietanze zambronesi un gusto davvero eccezionale.
Naturalmente, la cucina si è evoluta nel corso dei secoli ed ogni epoca ha offerto pietanze diverse. La bontà dei cibi offerti dalla cucina di Zambrone, rappresenta, però una costante !
La cucina zambronese si caratterizza (come tutta la cucina calabrese) per la sua semplicità e per una notevole varietà, anche se spesso essa richiede mediazioni a volte complesse, di intingoli o salse varie.
Le ricette di seguito riportate rappresentano solo una piccolissima parte di un universo sconfinato di odori e sapori unici e oltre ogni misura gustosi !
Una cucina miracolistica per i trionfi che essa celebra, talora in assoluta povertà…

Ins. Anna Collia

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FILEIA CON CECI

INGREDIENTI per 4 persone: 300 gr. di fileia (farina di grano duro e acqua); 300 gr. di ceci; peperoncino, semi di finocchio, olio di oliva, sale.

Impastare la farina (200 gr.) con l'acqua finché l'impasto risulterà né duro, né morbido; far riposare la pasta mezz'ora, formare dei bastoncini e attorcigliarli al dinaco (bastoncino di legno) stendendoli con le mani e poi estraendoli dal dinaco.
Fare bollire i ceci messi precedentemente a mollo; quando sono quasi cotti aggiungere sale, alloro e peperoncino fresco.
Fare bollire i fileia in acqua salata e a metà cottura trasferirli ben scolati nei ceci e ultimare la cottura aggiungendo olio.

PASTA E FAGIOLI

INGREDIENTI: 400 gr. di fagioli al burro; 6 pomodori ben maturi; 1 cipolla di Tropea; 1 gambo di sedano; 1 spicchio d'aglio, olio d'oliva, sale e peperoncino; 300 gr. di pasta, 1 carota, 1 patata.

Dopo avere tenuto a mollo i fagioli in acqua per tutta la notte, lessarli con la patata, la carota e il sedano tritato per circa un'ora. Soffriggere la cipolla tagliata a pezzettini con l'olio d'oliva, spellare i pomodori e aggiungerli al soffritto, facendoli cucinare per tre minuti circa. Unire il composto ai fagioli lessati, versandovi poi la pasta quando è ancora al dente. Lasciare riposare per alcuni minuti prima di servire in tavola.

PASTA CON I BROCCOLI

INGREDIENTI: pasta o fileia; broccoli; strutto; cotiche (frittuli); peperoncino a piacere.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua.
Quando l'acqua bolle, mettere i broccoli. A metà cottura dei broccoli aggiungere la pasta o i fileia, salare e portare a cottura.
Scolare la pasta e i broccoli e metterli in un tegame dove precedentemente è stato sciolto lo strutto con le cotiche.
Mescolare bene e servire.

FRITTATA CON SOPPRESSATA E RICOTTA

INGREDIENTI: 4-6 uova, sale; gr. 100 ricotta; 50 gr. di soppressata stagionata; olio d'oliva, sale.

Sbattete le uova, salatele e amalgamatele con fettine di ricotta e soppressata stagionata.
Versate il composto in una padella con olio bollente e friggete.

BRUSCHETTA ALLA NDUIA DI SPILINGA

INGREDIENTI per quattro persone: 4 fette di pane casereccio, 120 gr. di nduia, olio.

Tagliate il pane a fette dello spessore di un dito, quindi adagiatele sulla griglia e fatele abbrustolire su brace di legna, carbone o sansa. Mettetele poi in un piatto di terraglia, conditele con l'olio e spalmate la nduia.
E' d'obbligo l'accompagnamento di un buon vino rosso.

ALICI MARINATE

INGREDIENTI: alici fresche; limone; aceto; prezzemolo; aglio; peproncino; origano.

Pulire le alici fresche e prepararle a filetto. Mettere le alici nell'aceto per almeno due ore. Tolte poi dall'aceto, le alici si devono asciugare completamente. Poi aggiungere un po' di limone, un po' di prezzemolo, aglio abbondante, peperoncino, qualche goccia di limone, appena un pizzico di origano e servirle a tavola.

CIPOLLINE IN AGRODOLCE

INGREDIENTI: per quattro persone: 1 kg. di cipolline; i dl. di olio, sale; 1 cucchiaio di zucchero; 1 dl. di aceto; 1 dl. Acqua.

Pulire tutte le cipolline e disporle in una pentola larga e bassa senza sovrapporle, aggiungere l'olio, il sale, lo zucchero, l'aceto e l'acqua. Cucinare a fuoco lento e servirle fredde condite con l'olio di oliva, come antpasto o contorno.

POMODORI RIPIENI

INGREDIENTI: 4 grossi pomodori; 100 gr. di carne di manzo tritata; gr. 30 di pecorino grattugiato; gr. 50 di pane grattugiato; origano, aglio; olio di oliva, sale e pepe.

Lavate ed asciugate i pomodori, divideteli a metà e svuotateli.
Salateli all'interno e, capovolti su un piatto, lasciate che diano acqua per mezz'ora.
In padella, in un po' d'olio, fate rosolare la carne per una decina di minuti dopo averla salata e pepata.
Mescolate in una terrina la carne, il pecorino, il pane grattugiato, uno spicchio di aglio tritato finemente, un poco d'origano ed un pizzico di sale.
Dividete il ripieno nei mezzi pomodori, metteteli su una teglia unta di olio e cuoceteli in forno già caldo, a calore medio, per circa 20 minuti.
Servite i pomodori ripieni sia caldi che freddi.

PEPERONI RIPIENI

INGREDIENTI: 4 grossi peperoni rossi e gialli; gr. 100 di pane grattugiato; gr. 20 di capperi; 2 acciughe salate; basilico, prezzemolo; olio di oliva, sale.

Nettate i peperoni, lavateli e tagliateli a metà nel senso della lunghezza.
Dissalate e diliscate le acciughe, lavate e strizzate i capperi e tritateli insieme con qualche fogliolina di basilico, un cucchiaino di prezzemolo e le acciughe. Mettete il trito in una terrina e mescolatelo con il pane grattugiato, un pizzico di sale e un cucchiaio di olio.
Dividete il miscuglio sui mezzi peperoni; adagiateli su una teglia unta di olio e cuoceteli in forno già caldo per circa 25 minuti.
Potere servirli sia caldi che freddi.

VECCHIARELLE

INGREDIENTI: 700 gr. di farina; 30 gr. di di lievito di birra; miele; olio d'oliva.

Impastate la farina con il lievito sciolto in poca acqua tiepida, amalgamate bene ed aggiungete altra acqua tiepida necessaria ad ottenere un morbido impasto che lascerete lievitare per 5 ore in luogo tiepido. Friggete la pasta a pezzetti in abbondante olio d'oliva bollente. Scolatela dorata e mettetela su carta assorbente. Sistemate le Vecchiarelle in un piatto da portata e copritele con miele caldo.

ZEPPOLE

INGREDIENTI: 1 kg di farina; 100 gr. di uva passa; un pizzico di sale; un po' di zucchero; 30 gr. di lievito; acqua.

Sciogliere in una bacinella il lievito ed il sale in un po' d'acqua calda.
Aggiungere la farina e l'uva passa, impastare il tutto e lasciare lievitare per un'ora (l'impasto deve rimanere morbido ed elastico).
Prendere con un cucchiaio la pasta e friggere in abbondante olio.
Spolverizzare con dello zucchero.
Si possono cucinare anche in un'altra versione rustica, mettendo le acciughe al posto dell'uva passa ed eliminando lo zucchero.
Quello delle zeppole è un piatto tipicamente natalizio.

CICIARATE

INGREDIENTI: 2 bicchieri d'acqua di cottura dei ceci; 1 bicchiere di olio; farina quanto basta; ceci; chiodi di garofano; cannella; zucchero.

Versione tradizionale.

Preparazione ripieno:
Cuocere bene i ceci, scolarli e passarli al setaccio, aggiungere alla purea ottenuta chiodi di garofano, cannella e un po' di zucchero. Mettere il tutto sul fuoco e mescolare per amalgamare il composto.

Preparazione sfoglia:
In un recipiente o sulla spianatoia impastare la farina con l'acqua di cottura dei ceci e l'olio, lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Preparare una sfoglia sottile e tagliare delle forme rotonde, mettere il ripieno e chiudere a mazzaluna avendo cura di fare aderire bene i bordi.
Friggere in abbondante olio e spolverizzare con zucchero aromatizzato con cannella in polvere.

Versione moderna.

INGREDIENTI per la PASTA SFOGLIA: 2 bicchieri di acqua di cottura dei ceci; 1 bicchiere di vino bianco; ½ bicchiere di olio.

INGREDIENTI per il RIPIENO: ceci; chiodi di garofano; cannella; zucchero; cacao; scaglie di cioccolato, buccia grattugiata di arance e mandarini.

Il procedimento per la preparazione rimane lo stesso.

SANGUINACCIO DOLCE

INGREDIENTI: 1 lt. di sangue di maiale; 1 lt. di latte; 1 Kg. di zucchero; 100 gr. di mandorle; 100 gr. di nocciole; 300 gr. di cioccolato; cannella e chiodi di garofano in polvere.

Mettete in una casseruola il latte, il sanguinaccio passato a setaccio, la cannella ed i chiodi di garofano, poi lo zucchero poco per volta per evitare che si formino grumi. Ponete la casseruola sul fuoco e fate addensare come se fosse una crema, incorporando via via il cioccolato, le mandorle e le nocciole tritate finemente.
Versate il sanguinaccio dolce in coppette e servitelo freddo.